Las especies leguminosas consumidas al estado seco son una importante fuente de alimentación en los países de clima tropical y subtropical, y en menor medida, en los países de clima templado. Su alto contenido de proteínas las valoriza en forma importante, destacando especialmente la soya con un valor promedio de casi 40%, y el lupino con alrededor de 30%. Las demás especies, en tanto, presentan valores que fluctúan entre 20 y 25%.

Además de la soya, que ocupa el primer lugar en superficie sembrada a nivel mundial entre las especies leguminosas, y el quinto lugar entre todas las especies cultivadas mundialmente, destacan el frejol y el maní, que ocupan el noveno y décimo lugar entre las especies más sembradas en el mundo, respectivamente. Otras especies leguminosas de importancia, aunque menos difundidas y concentradas en un grupo menor de países, son: el garbanzo, el caupí y el gandul. En Chile se cultivan comercialmente sólo 10 especies leguminosas utilizadas en alimentación humana, las cuales se presentan a continuación en el Cuadro 1.