Organo de Consumo

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1- Esquema superficial y en corte transversal de un tubérculo (adaptado de Yamaguchi, 1983).

2- Visión general de las mismas estructuras en el producto.

a) Características botánicas: bajo condiciones fisiológicas y ambientales dadas, los rizomas experimentan la diferenciación de tubérculos en la zona próxima a su yema apical, lo que se evidencia primero por un engrosamiento del primer entrenudo en elongación, ubicado a menudo después de ocho yemas del ápice meristemático. Procesos de división y elongación celular en esta zona y en los entrenudos vecinos resultan en la formación de una estructura de forma variable según el cultivar, pero a menudo esférica o elíptica según el balance del crecimiento en largo o en grosor, y de peso también variable, desde unos pocos gramos hasta casi medio kilo de peso. En tubérculos desarrollados se puede observar un periderma más o menos desarrollado (según la papa sea madura o "pelona"), de color variable de casi blanco a negro, pasando por los colores marrón y rojizo más habituales. En el periderma se pueden ver las yemas típicas de un tallo, con la yema apical ubicada en el extremo distal, y la conexión o restos del rizoma en el extremo proximal del tubérculo. Internamente, el tubérculo es generalmente de color blanco amarillento aunque también existe una gran variación en color, y presenta un gran desarrollo de células de parénquima del cortex y la médula, las que rodean los haces vasculares y almacenan una gran cantidad de granos de almidón, componente que contribuye de manera significativa al valor nutritivo del tubérculo.

b) Composición y usos: la composición de la papa cocida, ya que el producto no se consume sin cocción, se indica en el siguente cuadro. Se puede observar que el producto tiene cerca de un 80% de agua, menos que la mayoría de las hortalizas, y cerca de un 15% de carbohidratos totales, mayoritariamente almidón y algo de fibra, y un valor energético intermedio, que la hacen un componente interesante para las dietas alimenticias.

* Adaptado de Gebhart y Matthews, 1988.

Los usos de la papa son múltiples, tanto como producto fresco como industrializado, transformándola en uno de los alimentos más versátiles y generalizados. Su consumo, después de un proceso de cocción, puede ser como papa asada, cocida, frita, ensalada, puré, sopa, sufflé, chapalele, milcao, etc., dando fe de la variedad de usos. Por otro lado, la papa es la primera materia prima agroindustrial de América ya que, desde el inicio del cultivo en Perú, se ha elaborado un producto de la deshidratación de la papa: el chuño. Aparte de otras formas de industrialización para alimento humano que dan origen a una enorme variedad y cantidad de productos procesados como los congelados, deshidratados, enlatados, licores, etc., la papa también se utiliza para la obtención industrial de almidón, dextrinas, glucosa, y otros productos. Por último, también se utiliza en alimentación animal.