Organo de Consumo

a- Corte transversal de un fruto de pepino recién cuajado (adaptado de Esau, 1977).

b- Corte longitudinal de un pepino con semillas en crecimiento.

c- Corte longitudinal de un pepino partenocárpico en su madurez de consumo.

a) Características botánicas: el fruto se conforma a partir de un ovario de tres carpelos fusionados y el receptáculo adherido que originan el pericarpio. Internamente, el ovario exhibe placentación central y cavidades loculares con tejido placentario similar a sandía. La polinización por abejas, principalmente, y la posterior fertilización de los óvulos dan origen a numerosas semillas de color crema, levemente más chicas que las de melón. En algunos cultivares los frutos se desarrollan por partenocarpia, sin formación de semillas.

Al alcanzar el estado de madurez hortícola o de consumo, correspondiente a un estado fisiológicamente inmaduro, los frutos presentan una forma variable entre elongada y redonda, y pesos variables desde unos pocos gramos (pickleros) a cerca de 0,5 kg (frescos). Externamente, los frutos pueden ser de color amarillo a verde oscuro (lo más usual), de superficie lisa o con verrugas coronadas por tricomas o espinas que tienden a desaparecer durante el crecimiento. Internamente, la parte comestible es blanca verdosa y botánicamente corresponde al mesocarpio, endocarpio, tejidos derivados de la placenta y semillas inmaduras.

b) Composición y usos: las dos formas predominantes de uso del pepino son como producto fresco en ensaladas y como producto encurtido o pickle. El pepino usado para encurtidos es más inmaduro que el para fresco y de allí que también se le llame pepinillo, pickling cucumber (inglés), cornichon (francés), essiggurkchen (alemán) y cetriolino (italiano) a este tipo, que además tiene una composición variable según el procesamiento y aditivos industriales. La composición nutritiva del pepino de ensalada aparece en el siguiente cuadro, donde se puede apreciar su alto contenido de agua y niveles más bien bajos en todos los otros componentes. En la actualidad hay un énfasis en disminuír ciertos componentes menores que hacen que los pepinos tengan un grado variable de amargor (cucurbitacinas) y de generación de flatulencias.

* Adaptado de Gebhart y Matthews, 1988.