La producción de leche comienza con el parto y tiene por objetivo primario, alimentar a la cría (ternero). En la industria lechera cada litro que se destine al ternero, significa menores ingresos para el productor y por lo tanto el ternero es separado tempranamente de la madre y alimentado normalmente con sustitutos lácteos.

En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente leche de vaca y, en cantidades menores, la de cabra y de oveja.
En la composición de la leche influyen los siguientes factores:
- Raza y edad de la vaca lechera.
- Etapa de lactancia.
- Método de ordeña.
- Estado de salud.
- Alimentación.
- Clima.

La composición promedio de diferentes tipos de leche es la siguiente:

COMPONENTE	VACA (%)	OVEJA (%)	CABRA (%)
Agua	87,5	81,3	85,9
Grasa	3,5	7,5	4,6
Lactosa	4,7	4,1	4,5
Caseína	2,8	4,5	2,9
Albúmina	0,7	1,5	1,3
Extracto seco	12,5-13	17-20	13-15

Las razas más utilizadas en Chile son las de doble propósito, especialmente la Overo Negro. Sin embargo, cada día van perdiendo mayor importancia debido a su menor producción y calidad de leche en comparación con las razas lecheras por excelencia como la Holstein Friesian y la Jersey.

En Chile se dan tres sistemas productivos básicos:
- Confinamiento absoluto.
- Pastoreo.
- Mixto (Confinamiento y pastoreo).