Organo de Consumo

a) Características botánicas: el turión o tallo comprimido es el órgano de consumo de la especie. En términos productivos los turiones pueden ser cortados de la planta antes de la exposición a la luz, dando origen a espárrago blanco, o después de la misma, en cuyo caso los turiones serán de color verde, verde-púrpura o morado. El turión está formado por una epidermis delgada provista de brácteas que protegen yemas especialmente hacia la zona apical, y por un cortex de tejido parenquimatoso con haces vasculares dispersos típicos de una monocotiledónea, con un contenido apreciable de fibras, más o menos desarrolladas, especialmente hacia la zona basal. Al alcanzar la madurez de cosecha, el turión presenta un largo variable entre 20 y 25cm. y un peso, fluctuante según el grosor, entre 10 y 50g o más, con el color típico del cultivar o sistema de producción (blanco, verde o morado). Este tallo podrá ser consumido casi en su totalidad, exceptuando la parte basal debido a su alto contenido de fibra.

b) Composición y usos: el espárrago, por tradición, ha sido considerado un producto de lujo y para satisfacer esa exigente demanda, debido a su reducido período de cosecha y a su breve disponibilidad en fresco, es industrializado en todas las formas imaginables: appertizado (en latas y pomos), congelado, deshidratado (sopas), encurtido (pickles) e, incluso, como jugo. Esta gran variedad de productos se debe al aprecio organoléptico que el público tiene por el espárrago, más que a su valor nutritivo que, como se ve en el cuadro a continuación, no tiene características muy especiales o sobresalientes.

COMPOSICION NUTRITIVA DE 100 GRAMOS DE ESPARRAGOS COCIDOS(*)

* Adaptado de Gebhart y Matthews, 1988.