Los granos inicialmente presentan un contenido acuoso; luego de alcanzar su máxima longitud van aumentando gradualmente la densidad de su contenido, el cual, en primera instancia se torna lechoso y posteriormente pastoso. En la fase inicial de este último estado, la lemma y la pálea se adhieren al grano; éste, por su parte, sigue creciendo hasta alcanzar la madurez fisiológica.

La madurez fisiológica se produce cuando los granos alcanzan un 40% de humedad; en ese momento el último internudo se presenta seco y las glumas han perdido su color verde. Una vez lograda la madurez fisiológica, sólo resta que las semillas pierdan humedad hasta llegar a un 14% (estado de grano duro), para que así puedan ser trilladas en óptimas condiciones (Figura 14).