Esquema de planta de choclo en el momento de antesis y detalles de inflorescencias femeninas y masculinas en el momento de polinización (CIBA-GEIGY, 1979).
a) Características botánicas:El órgano de consumo del choclo es el grano de maíz al estado inmaduro; botánicamente este grano corresponde a un fruto característico de la familia, el que presenta a la semilla fusionada con las estructuras propias del fruto y recibe el nombre de cariópsis. El grano de maíz al estado maduro está formado por 4 estructuras básicas: pericarpio, testa, endosperma y embrión. El pericarpio es una estructura altamente resistente, que rodea externamente el grano de maíz; bajo el pericarpio está la testa que es la cubierta seminal propiamente tal, y despúes de la testa se encuentra el endosperma, cuya primera capa corresponde a células aleuronas esenciales en el proceso de germinación. La mayor parte del endosperma está formado por células reservantes que almacenan gránulos de almidón y se encargan de abastecer de nutrientes al embrión durante el proceso de germinación. El embrión es la estructura que dará origen a la nueva planta y está conformado básicamente por una plúmula (base del crecimiento aéreo), una radícula (base del crecimiento subterráneo) y el escutelo o cotiledón modificado que es fuente de nutrientes para el embrión. En el estado inmaduro que se consumen los granos de maíz, muchas de las estructuras básicas del grano, principalmente endosperma y embrión, no están plenamente desarrolladas.
b) Composición y usos: El choclo posee un bajo contenido de humedad al compararlo con el promedio de las hortalizas, esto es una característica común para las hortalizas de semilla inmadura que bordean el 70% de humedad en su óptimo de cosecha. Además de esto, el contenido de carbohidratos es bastante elevado y esta compuesto principalmente por almidón y sacarosa. El choclo puede ser preparado desgranado o aún adherido a la mazorca y es consumido siempre cocido en ensaladas, guisos y otros platos tradicionales como el pastel de choclo, la humitas y los porotos granados.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE 100 GRAMOS DE MAIZ DULCE COCIDO(*)
| Componente | Contenido | Unidad |
| Agua | 70,00 | % |
| Carbohidratos | 24,70 | g |
| Proteína | 3,90 | g |
| Lípidos | Tr | g |
| Calcio | 2,60 | mg |
| Fósforo | 102,70 | mg |
| Fierro | 0,65 | mg |
| Potasio | 250,00 | mg |
| Sodio | 17,00 | mg |
| Vitamina A (valor) | 221,00 | UI |
| Tiamina | 0,22 | mg |
| Riboflavina | 0,08 | mg |
| Niacina | 1,56 | mg |
| Acido ascórbico | 6,50 | mg |
| Valor energético | 110,00 | cal |
* Adaptado de Gebhart y Matthews, 1988.
