Diversidad en la Especie

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1 y 2 Variabilidad en choclo: producto con y sin chala

La diversidad que existe en el cultivo del choclo en Chile puede ser dividida en dos tipos fundamentales que además corresponden a dos variedades botánicas de la especie Zea mays: var. indentata y var. saccharata. En otros países se consumen otras variedades botánicas en forma de choclo como indurata.

Tipo indentata

Variedad botánica indentata: esta forma de maíz es la más usada para producir maíz seco, y en menor escala para producir choclo. Esta variedad se identifica por una invaginación que presenta el grano en el extremo distal cuando se seca. Las plantas que corresponden a este tipo son vigorosas y presentan una mazorca de gran tamaño, sin embargo la acelerada conversión de azucar en almidón hace a este tipo de choclo menos atractivo por su menor dulzor. Este tipo fué hasta hace poco el único sembrado en el país para la producción de choclo, siendo aún hoy preferido por razones tradicionalistas por mucha gente. Los cultivares más representativos de esta variedad botánica para consumo en forma de choclo son JX 306, JX 550 y Diente de Caballo.

Tipo saccharata

Variedad botánica saccharata: Esta forma de maíz, que es la más usada en el mundo para producción de choclo, se caracteriza principalmente por poseer un sabor más dulce que el tipo anterior. Esto se debe a diversos genes que retardan la conversión de azúcar en almidón. Existen tres tipos de maíces dulces, los que se diferencian básicamente según su dulzor: azúcar normal (gen su-1), azúcar aumentada (gen se) y superdulces (gen sh2), estos últimos alcanzan una concentración de azúcar en sus granos equivalente a ±35% de su peso seco. La planta de maíz dulce es considerablemente menos vigorosa que la planta de maíz común, su altura es menor y el tamaño de la mazorca también es inferior. Este tipo es ampliamente usado en la agroindustria de congelados, para la obtención de primores y, en el último tiempo, aparece consolidandose también en la producción de plena temporada. Dentro de las variedades más usadas están Jubilee, GH 2757, Melody, y Sundance.