Diversidad en la Especie

1 (Bosland, 1992) y 2 Distintos tipos de ají y pimientos (anónimo).

La diversidad existente entre cultivares en características de la planta (hábito, resistencia a enfermedades, fructificación, etc.) y del fruto (forma, tamaño, color, pungencia, etc.) es tan grande que ha dado origen a diversas clasificaciones más o menos integrales que por su complejidad y excepciones resultan difusas y de escasa utilidad. Por lo mismo, a continuación se propone una clasificación de los cultivares más conocidos en Chile, de tipo práctico, según algunas características como color, forma, tamaño y pungencia, reservando el término ají para frutos picantes y pimiento para frutos no picantes:

Ají amarillo cv. Cristal	Ajíes amarillos o verdes: el cultivar dominante en el país es Cristal, con un fruto de forma aguzada, tamaño medio (10 cm de largo), color amarillo-verdoso que madura a rojo y de un sabor típico. Otros cultivares que se ven ocasionalmente en el mercado son: Anaheim, Caloro, Yellow Wax, Jalapeño y Serrano.
Ají rojo cv. Cacho de Cabra deshidratado	Ajíes rojos: en Chile el mercado de ají fresco es dominado por el producto amarillo; sin embargo, hay una pequeña demanda de frutos de color rojo que es cubierta con el cultivar Cacho de Cabra, a su vez éste es el principal cultivar para la producción de pasta o salsa de ají. El fruto es aguzado, grande (15 cm de largo), color rojo intenso en madurez y de pericarpio grueso. Otros cultivares conocidos en este grupo son Cayena, Cayena Long Slim, Cherry, New Mexico Nº 6 y Serrano.
Pimientos cuadrados de distintos cultivares y colores	Pimientos cuadrados: es uno de los dos tipos dominantes en el mercado fresco en Chile y también se usa para congelado y deshidratado en cubos o trozos. Son pimientos de forma cúbica, de dos a cuatro cascos, de tamaño medio (10 cm de largo), de color verde, púrpura o chocolate cuando son inmaduros y que pasan a rojo, amarillo o anaranjado en madurez. El cultivar dominante es Yolo Wonder y otros son Golden California Wonder, Keystone Giant, King Arthur y Resistant Giant.
Pimiento cuadrado alargado cv. Mayata (Royal Sluis)	Pimientos cuadrados alargados: este grupo, también conocido como tipo Lamuyo por el cultivar dominante, presenta frutos de forma cúbica alargada, grandes (15 a 20 cm de largo), de color verde (inmaduro) a rojo (maduro), con un pericarpio grueso. Otros cultivares que ocasionalmente se ven en el mercado son: Big Bertha, Cadete, Maribel y Mayata.
Pimiento morrón cv. Extremadura (Royal Sluis)	Pimientos morrones o trompitos: es el otro grupo dominante en el mercado de pimiento fresco en el país y también se usa para diversos fines industriales. La forma característica es acorazonada o como trompo, de tamaño medio (10 cm de largo), de color verde (inmaduro) a rojo intenso (maduro), con un pericarpio grueso y dulce. En Chile se puede considerar como un cultivar autóctono a Trompito y otros conocidos son Cherry, Morrón de Calahorra y Morrón de Extremadura.
Pimiento para prapika cv. Húngaro Criollo	Pimientos para paprika o pimentón: el término paprika viene del húngaro y significa pimiento. En Chile y en otros países se utiliza con un significado igual que la palabra pimentón, para designar el producto industrial de pimiento deshidratado y molido. Este es un producto dulce (no pungente) que se ha producido en Chile por muchos años a partir de cultivares como Húngaro, que se caracterizan por tener forma cónica, alargada, de tamaño medio a grande, de color rojo intenso en su madurez y de pericarpio grueso. Otros cultivares que se usan para estos fines son Bucano, Negral, Niora y US Paprika.