Considerando el carácter bienal de la remolacha, pueden distinguirse cuatro etapas en su desarrollo. La primera etapa, denominada fase de dominancia apical, se caracteriza por un intenso desarrollo vegetativo. Luego se produce una etapa denominada de maduración, en que disminuye progresivamente el crecimiento vegetativo y aumenta la concentración de azúcar y la cantidad de materia seca en la raíz principal. En esta etapa, y como respuesta a las bajas temperaturas del otoño, se produce además un amarilleamiento de las hojas y se reduce la relación entre la parte aérea y las raíces.

En la tercera etapa, que corresponde a una paralización del crecimiento vegetativo, la planta acumula una cantidad determinada de horas de frío, cumpliendo así con los requerimientos de vernalización para inducir la floración. En el caso de la remolacha, las temperaturas de vernalización fluctúan entre 5 y 10ºC, con un óptimo de 8ºC. La cuarta y última etapa se inicia con la emisión del tallo floral, continúa con la formación de semillas y concluye cuando éstas alcanzan la madurez fisiológica.

Al considerar solamente la fase vegetativa del cultivo, que es la que interesa para la producción de azúcar, se distinguen las siguientes etapas: formación de hojas, formación de la raíz principal y almacenamiento de azúcar en la raíz principal.