ETAPA DE LLENADO DE GRANOS

El llenado de los granos comienza luego de ocurrida la fecundación y termina una vez que se alcanza la madurez fisiológica. A continuación, se analizan los diferentes estados por los cuales atraviesan los granos durante su etapa de llenado:

a) Estado de ampolla: luego de 3 a 4 días de ocurrida la fecundación de los primeros óvulos, es posible apreciar, en la base de los choclos, granos iniciando su crecimiento; éstos semejan pequeñas ampollas, presentando una coloración blanquecina y un contenido de humedad cercano al 90% (Figura 20).
 
 

 
Figura 20. Choclo con granos en estado de ampolla.
 
 
Luego de finalizado el estado de ampolla, los granos van evidenciando un cambio gradual en su coloración externa, hasta alcanzar un color amarillo tenue; en ese momento, los granos presentan un contenido de humedad de aproximadamente 85%. Los cambios de color, que van derivando en un amarillo cada vez más intenso, obedecen a una acumulación progresiva de almidón, el cual comienza a formarse aproximadamente 2 semanas después de la fertilización de los óvulos. Esto determina que la consistencia del fluido de los granos vaya pasando progresivamente de acuosa a lechosa, y posteriormente a densa y pastosa.

b) Estado lechoso: los granos muestran externamente un color amarillo, en tanto que en el interior el fluido es de color blanco lechoso. Los granos, que en esta etapa presentan entre 71 y 74% de humedad como promedio, están óptimos para su consumo como choclo (Figura 21). El estado de choclo se sobrepasa en forma relativamente rápida, debido a la gran acumulación de materia seca que se produce en los granos a partir del momento en que se alcanza dicho estado.
 
 

 
Figura 21. Mazorca en estado de choclo.
 
 
c) Estado de masa blanda: la acumulación continua de almidón en el endosperma, determina que el fluido interno alcance en este estado una consistencia pastosa. La corteza de la mazorca presenta un color rosado a rojo suave, producto del cambio de color que comienza a ocurrir en los elementos circundantes (lemma y pálea). Los granos en este estado presentan alrededor de un 60% de humedad y han acumulado cerca de la mitad de su peso seco total.

d) Estado dentado o de masa dura: la mayoría de los granos comienza a mostrar hendiduras en su parte apical, lo que corresponde al dentado de los granos; el contenido promedio de humedad en este estado alcanza a 55%. Los granos comienzan a secarse desde su parte apical, que es donde se inicia el depósito de almidón. Así, aparece la denominada línea de leche en los granos, la cual marca la transición entre el almidón duro o sólido y la parte aún lechosa; esta línea va acercándose cada vez más hacia la coronta en la medida que avanza la madurez, desapareciendo definitivamente una vez que los granos alcanzan el estado de madurez fisiológica.

Cuando la línea láctea se sitúa aproximadamente en la parte media de los granos, éstos presentan aproximadamente un 40% de humedad y han alcanzado casi un 90% de su peso seco final.
 
e) Estado de madurez fisiológica: este estado se alcanza cuando los granos logran su máxima acumulación de materia seca, asegurándose con ello la obtención del máximo rendimiento. La capa de almidón duro ha avanzado hasta la zona de unión del grano con la coronta, lo que determina la desaparición de la línea de leche y el término del crecimiento de los granos. En ese momento, el contenido promedio de humedad en los granos es de 37% y en la planta de aproximadamente un 60%.
 
Casi simultáneamente con la desaparición de la línea de leche en la región placentaria de la semilla, que corresponde al lugar de inserción de ésta en la coronta, se hace visible un punto o película de color negro (Figura 22). La desaparición de la línea de leche y la aparición del punto negro son, en definitiva, indicadores de que se ha alcanzado el estado de madurez fisiológica.
 
 

 
Figura 22. Evolución en el desarrollo del punto o película de color negro en la base de un grano.
 
 
Luego de alcanzada la madurez fisiológica, hay que esperar que las semillas vayan perdiendo humedad para así minimizar el costo de secado y lograr, por otra parte, una eficiente cosecha mecanizada. Desde el estado de madurez fisiológica hasta la madurez de cosecha, considerando un 20% de humedad en los granos al momento de la trilla, pueden transcurrir entre 20 y 22 días como promedio. La tasa de pérdida de humedad en los granos, luego de lograda la madurez fisiológica, depende fundamentalmente de la temperatura; sin embargo, también es importante considerar que la velocidad de secado de los granos es dependiente del cultivar que se utilice.
 
 

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