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Congelamiento
(Freezing injury)
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Es
un daño que ocurre ocasionalmente, debido a las
nuevas técnicas de refrigeración.
Afecta a todas las variedades por igual, no existiendo
grandes diferencias de susceptibilidad.
Sintomas:
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Congelamiento
(Freezing injury)
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Externos
e internos. En general, los síntomas por
congelación entre especies son similares.
El tejido dañado posee aspecto de mojado o se vuelve
traslúcido.
A medida que aumenta la severidad se forman cavidades y
pardeamiento de la zona por oxidación
enzimática de fenoles.
Causas:
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Congelamiento
(Freezing injury)
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Este
daño se produce al exponer la fruta a temperaturas
bajo el punto de congelación, puede ocurrir en la
etapa de enfriado, almacenamiento, transporte o centros de
distribución por una falla en el sistema de
refrigeración. La exposición a bajas
temperaturas causa la alteración y muerte del tejido
celular, debido a la formación de cristales de hielo
en los espacios intercelulares.
La severidad del daño depende de la temperatura y del
tiempo al cual fue expuesto a esas temperaturas. El punto de
congelación va a depender de la variedad y del
contenido de sólidos solubles, a mayor contenido de
sólidos solubles mayor resistencia a
congelación (Tabla 1). En general, se estiman
temperaturas inferiores a -0.8º C para causar
daño en duraznos y nectarines.
Este daño se puede confundir con diferentes
desórdenes que causan síntomas similares, por
lo que es importante conocer el historial de la fruta. El
daño por congelación ocurre en fruta
más expuesta; tercio superior de los bins, cajas
superiores y esquinas de pallet, fruta cerca de los sistemas
de refrigeración, en la cara más expuesta de
la fruta y en la que contiene menor contenido de
sólidos solubles. Los síntomas pueden
desaparecer cuando el daño es leve, ya que no se ha
producido ruptura de la membrana celular.
Tabla 1: Relación entre contenido de
sólidos solubles y punto de congelación de la
fruta.
Contenido
de sólidos
solubles (%)
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Punto
de
Congelación (ºC)
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8.0
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-0.7
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10
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-0.9
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12
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-1.3
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14
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-1.4
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16
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-1.8
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18
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-1.9
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Fuente: Mitchell, F. 1987. Influence of cooling and
temperature maintenance on the quality of
California
grown fruit.
Control:
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Congelamiento
(Freezing injury)
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Evitar que las temperaturas de almacenaje
disminuyan bajo el punto de congelación dado para
cada variedad, de acuerdo al contenido de sólidos
solubles. Verificar constantemente la temperatura en los
sistemas de refrigeración.
En caso de encontrar que la temperatura de la fruta es menor
a la del punto de congelación, se deberá subir
lentamente la temperatura por sobre el punto de
congelación para no causar más daño y
evitar mover la fruta.
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