Comer es una de las actividades más familiares de nuestra vida cotidiana y toma una expresión conductual que esta matizada por factores culturales, sociales y aleatorios. Desde el punto de vista biológico, el comer está asociado a la constante necesidad de energía que caracteriza el funcionamiento de los organismos y a fenómenos como el hambre, la saciedad, con el nivel de calorías de medio interno y con el peo corporal. Resulta así un panorama complejo para explicar cómo se regula el comer.

Dos modelos de hipótesis se han desarrollado en relación al problema del control del comer

• el modelo vaciamiento-rellenado (depletion-repletion). Se propone que se come para restaurar reservas energéticas en el tejido adiposo o para disponer de un nivel dado de un combustible (glucosa o grasa).
• El modelo de la homeostasis calórica. En el medio interno se regularía un nivel energético y los alimentos servirían para suministrar calorías que se aportan constantemente para mantener un nivel calórico que representa una variable regulada por un sistema de control ad hoc.

En el organismo existe un complejo sistema encargado de la termorregulación del medio interno, que mantiene constante la temperatura central del cuerpo. Este sistema regula un nivel de temperatura de 36.5°C, que es un valor de referencia (set point) que el organismo trata de mantener a pesar de las variaciones que ocurren durante el día. Si la temperatura del medio interno aumenta se activan, instantáneamente, una serie de mecanismos ordenados jerarquicamente:

1° Aumenta el flujo de sangre a la piel, lo cual favorece la pérdida de calor.

2° Aumenta la secreción de sudor, que al evaporarse ayuda a enfriar la piel, lo cual provoca un aumento de la gradiente térmica entre el interior del cuerpo y la piel. Este cambio favorece la pérdida de calor.

Si la temperatura del medio interno disminuye, se interrumpen los mecanismos de pérdida de calor y aumenta la producción de él a través de aumento de la actividad muscular voluntaria y/o del temblor muscular. En su conjunto estos cambios mantienen la temperatua alrededor del valor regulado

Pero los mecanismos de producción de calor son de naturaleza bioquímica y utilizan moléculas, como la glucosa, que deben ser incorporadas al organismos. Así la homeostasis térmica aparece relacionada con la regulación de la glicemia y con la regulación del apetito.

Las moléculas que aportan energía a los organimos son macronutrientes, componentes de los alimentos, como los glúcidos, los lípidos y la proteínas. La mayoría de las células usan glúcidos y grasa, pero el hígado requiere grasas mientras que el cerebro depende de la glucosa (glúcido). Si esta disminuye, las neuronas dejan rápidamente de funcionar, hay pérdida de conciencia y sobreviene la muerte.

El aporte de nutrientes a las células se maneja en una esquema de dos etapas:

• etapa prandial o de saturación, se ingiere alimento y hay abundancia de nutrientes en la sangre y parte de ellos, que no se utilizan de inmediato, pasan a depósitos de reserva.
• Etapa de post-absorción o de abstinencia, en que no hay entrada de nutrientes a la circulación de modo que se recurre a los depósitos de reserva, glicógeno para los glúcidos y triglicéridos para las grasas.

El glicógeno se ubica principalmente en el hígado y en los músculos pero el exceso de glucosa, estando saturados los depósitos de glúcidos, se transforma en lípidos, lipogénesis.

Durante la abstinencia, el glicógeno se transforma en glucosa, glicógenolisis, y los triglicéridos en ácidos grasos y glicerol, lipolisis. El órgano fundamental para estas transformaciones es el hígado pero ellas son reguladas por un sistema de control en el que participan hormonas y el sistema nervioso autónomo.

La disponibilidad de glucosa para las células depende de los niveles plasmáticos de este nutriente, la glicemia. Por ello, el nivel de glucosa en la sangre es un parámetro del sistema energético cuidadosamente controlado. En este control juega un papel fundamental la insulina. Ella es secretada constantemente desde las células b del páncreas. Si aumenta la glicemia, aumenta la secreción de insulina. Pero también la secreción de insulina es aumentada por otras señales: amino-ácidos, cuerpos cetónicos y acetil-colina liberada desde fibras parasimpáticas. En cambio, noradrenalina, liberada desde el sistema simpático la inhibe.

Pero los cambios de secreción de insulina también son controlados por la corteza cerebral (efecto del aroma, la vista y el sabor de las comidas), por hormonas gastro-intestinales (efecto directo de componentes del alimento digerido en las paredes gástricas e intestinales) y por moléculas que resultan de la digestión y que pasan a la sangre, absorción.

La importancia de la insulina radica en que es determinante para la entrada de glucosa a las células para su utilización y/o almacenamiento. Pero también es fundamental para la utilización de los nutrientes en depósito ya que la baja de la concentración de insulina a niveles mínimos provoca movilización de glucosa desde los depósitos.

Como la homeostásis térmica se relaciona con la glicemia y ésta depende de la ingestión de alimentos, dicha homeostasis resulta controlada por el nivel de calorías en el medio interno.

Los animales comen cuando necesitan calorías. Pero esta conducta es frenada no sólo cuando se alcanza el set point regulado por el sistema de control, sino que también por otros factores:

• distención estomacal: Al aumentar el volumen estomacal se generan desde las paredes gástricas potenciales de acción que viajan por el nervio vago, hasta el núcleo del tracto solitario y al área postrema, en el tallo cerebral. Desde aquí la información sigue al hipotálamo y luego a la corteza cerebral. Esta información provocará la sensación de saciedad y el individuo dejará de comer.
• niveles plasmáticos de glucosa e insulina, que aumentan durante la digestión también actúan como señales que inducen saciedad.
• peso corporal. La mantención del peso corporal se relaciona con la conducta de comer. Los animales con exceso de peso comen menos y los con déficit, comen mas. Aparentemente el sistema trata de mantener un nivel constante de adiposidad. El tejido adiposo enviaría señales químicas a través de unas molécula, la leptina que actuaría a nivel hipotalámico reduciendo el apetito.