Organo de Consumo

a) Inflorescencia con vaina recién cuajada (CIAT, 1981)

b) Corte transversal de la vaina y la semilla (Esau, 1977).

c) Corte longitudinal de la vaina con semillas desarrolladas (granadas) (CIAT, 1981)

a) Características botánicas:En el caso del poroto verde, el órgano de consumo corresponde al fruto inmaduro, en el cual las vainas casi han alcanzado su máximo tamaño, presentando un mínimo crecimiento de la semilla. El fruto corresponde a una legumbre, achatada o cilíndrica, pubescente o glabra, derecha o curvada, formada por dos valvas que se originan de un ovario monocarpelar comprimido; las uniones de las valvas originan dos suturas, una ventral y una dorsal o placental; a lo largo de esta última se encuentran adheridas, alternadamente en las valvas, numerosas semillas. El poroto verde puede ser tableado o cilíndrico, de distintos colores (verde, amarillo, jaspeado, etc.), y de distinta longitud y ancho según el cultivar.

En el caso del poroto granando, el órgano de consumo corresponde a la semilla inmadura, la que casi ha alcanzado su máximo tamaño, pero aún posee un alto contenido de agua (aprox. 70%). Las semillas pueden ser cilíndricas, globulares, arriñonadas u ovoides, de diversos tamaños y colores; poseen dos cotiledones, que en madurez fisiológica conforman el 90% de la semilla; la testa que envuelve a la semilla constituye el 9% y el embrión el 1% restante. Las semillas van unidas a las valvas a través del folículo, el que al desprenderse de la semilla deja una cicatriz llamada hilum. Otras estructuras de la semilla son el micropilo y el rafe, el primero es un poro que se encuentra a continuación del hilum y que se relaciona con los procesos de absorción de agua, y el segundo señala el punto de unión de los cotiledones. En Chile se prefieren para poroto granado, principalmente por razones tradicionales, aquellas variedades que poseen vainas jaspeadas rojo con verde. La forma de la semilla preferida para estos fines es más bien ovoide-arriñonada, de tamaño grande y que no produzca ÒcaldoÓ oscuro al cocerla.

b) Composición y usos: los porotos verdes son consumidos principalmente cocidos, calientes o fríos en forma de ensalada; en algunos países se consumen algunas variedades crudas.El valor calórico, el contenido protéico y de carbohidratos es bastante bajo, principalmente por motivos de inmadurez y alto contenido de agua. Los cultivares utilizados para producción de poroto verde y especialmente los de vaina cilíndrica, se caracterizan por su baja fibrosidad en la vaina, lo que se traduce en la ausencia de hilos o fibras desagradables durante el consumo. Un detalle de la composición del poroto verde cocido se entrega en el siguente cuadro.

* Adaptado de Gebhart y Matthews, 1988.

El poroto granado es consumido cocido en guisos o como ensaladas. El estado inmaduro de la semilla implica menores concentraciones de carbohidratos y proteínas, y un menor valor energético que el poroto seco.