El término hortalizas es usado para referirse a un grupo bastante numeroso de plantas cultivadas de características muy variables entre ellas. La diversidad existente en el grupo hace difícil una definición clara, exacta, e integradora del término. A pesar de esta dificultad, que además es complicada por una cierta variabilidad en el entendimiento del concepto entre países de habla hispana, debe intentarse una definición que permita acotar las especies que se pueden considerar como pertenecientes al grupo de las hortalizas.

El Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (1993) define a las hortalizas como "plantas comestibles que se cultivan en las huertas" y, a su vez, a la huerta como "el sitio de corta extensión, generalmente cercado de pared, en que se plantan verduras, legumbres y, principalmente, árboles frutales". Claramente, esta definición no expresa o describe lo que en Chile se entiende por hortaliza, porque los árboles frutales y las legumbres son tratados y considerados aparte, en otras asignaturas y rubros de la producción agrícola.

La primera definición agronómica o técnica del término hortaliza en Chile fue dada, de manera indirecta, por Opazo (1922) al definir horticultura como "el cultivo de plantas delicadas, de rápida vegetación, que se hace en pequeñas extensiones, dándole el maximum de cuidados culturales y manteniendo el suelo constantemente ocupado para sacar el maximum de provecho". Otros autores nacionales han ido agregando otros conceptos indirectos, como Giaconi (1939 y 1988) y Volosky (1974), autores de los dos textos clásicos dedicados exclusivamente a la horticultura en Chile, a la que definen de manera casi coincidente, como "el cultivo de plantas herbáceas o semi-leñosas, cuyos productos son en general perecederos y sirven para la alimentación humana en su estado natural o mediante proceso de industrialización".

Por último, deben considerarse y agregarse algunos conceptos más específicos que fueran incluídos en una definición de hortaliza dada por MacGillivray (1961), en Estados Unidos, quién estableció tres aspectos comunes a las hortalizas: a) son plantas anuales, bianuales o perennes, b) los órganos de consumo son muy variados (desde raíces a semillas inmaduras) pero todos presentan un alto contenido de agua (85% a 95%), y c) tienen una corta duración después de cosechados, por lo que generalmente, deben ser almacenados a temperaturas más bajas que las ambientales.

La progresión de conceptos descrita y el entendimiento agronómico actual permiten proponer la siguiente definición: "hortalizas son plantas herbáceas, de ciclo anual o bienal, excepcionalmente perenne, de prácticas agronómicas intensivas, cuyos productos son usados en la alimentación humana al estado natural o procesados y presentan un alto contenido de agua (mayor a 70%), un bajo contenido energético (- de 100 cal/100g) y una corta vida útil en postcosecha (variable desde unos pocos días a un año como máximo)".

Aunque la definición de cualquier grupo de plantas cultivadas es difícil y puede presentar excepciones, baste preguntarse en que grupo debieran estar arveja, frutilla o soya, la definición anterior permite separar en forma más o menos clara a las hortalizas de los frutales (plantas leñosas), de los cereales (gramíneas de productos secos), de las oleaginosas (alto contenido oleico), de los cultivos industriales (no se usan frescos), de las leguminosas de grano (leguminosas de productos secos), de las forrajeras (no se usan en alimentación humana), etc.. Por otro lado, permite establecer que la papa, una especie habitualmente incierta en su ubicación en los grupos de cultivo y muchas veces mal ubicada en asignaturas, estudios, estadísticas, etc., es claramente una hortaliza.

Definido así el término hortaliza, se debe entender a la HORTICULTURA como la ciencia o tecnología para cultivar hortalizas. Debe destacarse que esta definición no concuerda con la definición inglesa de "Horticulture" que se refiere al "arte y ciencia de cultivar plantas frutícolas, hortalizas, flores y plantas ornamentales" (Merriam-Webster, 1984), lo que se asemeja más al concepto de la Real Academia Española de la Lengua que a la usanza chilena.