Una de las características de las hortalizas es que, debido a la gran variabilidad de las especies del grupo, sus órganos de consumo representan también estructuras morfológicas diversas las que, en algunos casos, son también bastante complejas. Por lo mismo y por las implicancias biológicas y culturales que se derivan, es importante reconocer los órganos que se consumen en cada una de ellas, los que se especifican en el siguiente cuadro.

Organo Hortalizas
Raíz Betarraga, camote, nabo, pastinaca, rábano, raíz picante, rutabaga, salsifí, zanahoria.
Tubérculo Papa, topinambur.
Tallo Colirrábano, espárrago.
Bulbo Ajo, cebolla, cebollino, chalota.
Hoja Acelga, achicoria, berro, berro de agua, ciboulette, cilantro, col crespa, chalota, diente de león, endibia, espinaca, hinojo, lechuga, perejil, puerro, radicchio, repollo, repollo chino, repollo de Bruselas.
Pecíolo Apio, ruibarbo.
Inflorescencia Alcachofa, brócoli, coliflor.
Fruto inmaduro Ají, arveja china, chayote, choclo, lufa, okra, pepino, pimiento, poroto verde, poroto pallar, zapallo italiano.
Fruto maduro Ají, alcayota, berenjena, melón, pepino dulce, pimiento, sandía, tomate, zapallo.
Semilla inmadura Arveja, haba, poroto granado, poroto lima, poroto pallar, soya verde.