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1- Esquema de los componentes y sus porcentajes en pimiento morrón.

2- Esquema de fruto de ají señalando la ubicación de glándulas con capsacinoides.

3- Corte polar en pimiento morrón.

4- Corte ecuatorial en pimiento cuadrado.

a) Características botánicas: el fruto de la especie es una baya de características muy variables, con pesos que fluctúan entre unos pocos gramos hasta medio kilo, la forma varía entre redonda, acorazonada, aguzada, cilíndrica y cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque predominan los colores amarillos, verdes y rojos. El pericarpio es más o menos grueso o carnoso y encierra dos o más espacios interloculares, donde se ubica una placenta unida basalmente al receptáculo y caliz, y mediante septas intraloculares, a las paredes del pericarpio mismo. En la placenta se disponen numerosas semillas pequeñas, planas y de color crema a pardo.

b) Composición y usos: los frutos son cosechados en distintos estados de madurez dependiendo del cultivar y su uso, por lo que la composición puede ser muy variable. En el cuadro siguente, se presenta la composición de pimiento verde, en la que destaca su alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es superior al de los cítricos; los ajíes presentan un valor casi 10 veces más alto de Vit. A que los pimientos y, además, son de elevada pungencia, aspecto que los caracteriza. En la placenta y septas de los ajíes principalmente, se ubican unas glándulas o receptáculos ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los que prevalece la capsicina, que determinan el grado de pungencia del fruto. Esta "picantez" del fruto es variable según el cultivar y el método tradicional de estimarla es la determinación del valor recíproco de la dilución máxima que permite detectar pungencia al gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en honor del inventor del método. Algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran variación en picantez entre cultivares son: Pimientos entre 0 (no detectable) a 100 uS, cv. Ortega 1.000 uS, cv. Jalapeño entre 4.000 a 6.000 uS, cv. Cayena entre 30.000 a 50.000 uS y cv. Habanero 200.000 a 350.000 uS.

* Adaptado de Gebhart y Matthews, 1988.

Los usos de los frutos naturales o procesados de Capsicum annuum son múltiples. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas típicas de diversos países, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Además, un uso de significación en Chile, es como materia prima para la obtención de colorantes y de oleoresinas para fines industriales.