Organo de consumo de betarraga y sus partes

A pesar que originalmente el órgano de consumo de la especie era la hoja, hoy en día su uso es muy ocasional. En la casi totalidad de los casos, el órgano de consumo de la betarraga corresponde a la raíz principal y parte del tallo (hipocotilo) engrosados, los que cumplen una función de reserva de nutrientes para la planta, principalmente azúcares. Este órgano se forma por la ocurrencia de un crecimiento secundario anómalo que experimentan los tejidos nombrados, resultando en la formación de varios anillos de tejido cambial, hacia afuera del cambium original, cada uno de los cuales origina xilema y floema, junto con parénquima de reserva. Al hacer un corte transversal se observa la serie de anillos concéntricos, que puede alternar color rojo con zonas de color rosa pálido; si el contraste de color es muy notorio, se manifiesta lo que se conoce como zonificación de la betarraga, característica no deseada para su consumo. Las raíces pueden ser de variados colores, formas y tamaños (ver diversidad en la especie), pero las más comunes son las raíces redondas o achatadas, de color púrpura y peso fluctuante entre 100 y 300 g.

Betarraga es un producto apreciado por su versatilidad de usos y sus características organolépticas. Sin embargo, la composición nutricional de las raíces, no es muy destacable, excepto por su aporte de potasio y carbohidratos, que como se observa en el Cuadro siguiente, es relativamente alto en comparación a otras hortalizas.

Aparte del consumo ocasional de sus hojas en ensalada, las raíces frescas se consumen crudas o cocidas en ensalada, guisos y sopas. En la agroindustria se usan como materia prima para congelados, encurtidos y enlatados; además, estas raíces se usan para la extracción de los colorantes betacianina (rojo) y betaxantina (amarillo), que se utilizan en la elaboración de ciertos alimentos como sopas deshidratadas, yoghurts, ketchup, etc., y también como colorantes en productos no alimentarios.
  

Componente
Betarraga cocida
Contenido
Unidad
Agua
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Calcio
Fósforo
Fierro
Potasio
Sodio
Vitamina A (valor)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido ascórbico
Valor energético
91,00
%
7,00
g
1,00
g
Trazas
11,00
mg
31,00
mg
0,60
mg
312,00
mg
49,00
mg
10,00
UI
0,03
mg
0,01
mg
0,30
mg
6,00
mg
30,00
cal
Adaptado de Gebhardt y Matthews, 1988.