Organo de consumo de repollo y sus partes

La cabeza del repollo corresponde a un tallo corto engrosado que sostiene un gran número de hojas no desplegadas, descansando una sobre otra y que forman un conjunto más o menos apretado, que encierra la yema terminal y las hojas más jóvenes. Su forma es esférica, cónica, oval u oblonga, la superficie es lisa o crespa, su tamaño es variable (relacionado a cultivar y a condiciones ambientales donde se desarrolla la planta), normalmente de 20 a 30 cm de diámetro, pero puede llegar a 50 cm, y su peso generalmente varía entre 1 y 5 kg. Con respecto al color, es posible observar repollos con distintas tonalidades de verde, desde casi blanco a verde oscuro, y morados.

Como muchas de las coles, repollo no es un alimento apreciado por todos los consumidores debido a la presencia de compuestos azufrados que producen flatulencia y que complican su digestión. El repollo es una hortaliza que aporta una cantidad significativa de vitamina C. En un curioso contraste, como se aprecia en el Cuadro a continuación, el repollo crespo es mucho más alto en aporte de vitamina A, por motivos que se desconocen, aunque posiblemente relacionados al color verde más intenso en este producto.

Las hojas y tallo se consumen crudos en ensalada o cocidos acompañando diferentes platos. Con el repollo se prepara también el chucrut (sauerkraut), alimento originario de Asia, que consiste en la fermentación del repollo cortado en pequeños trozos con Bacillus acidi bactici en su propio jugo, al que se ha añadido sal. En la actualidad este producto contnúa siendo muy apreciado en Alemania, Estados Unidos y Rusia. En la mayoría de los países europeos, desde tiempos ancestrales, el repollo constituye una hortaliza importante de la dieta alimenticia como producto fresco o como producto procesado.
  

Componente
Repollo liso
Contenido
Unidad
Repollo morado
Contenido
Unidad
Repollo savoy
Contenido
Unidad
Agua
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Calcio
Fósforo
Fierro
Potasio
Sodio
Vitamina A (valor)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido ascórbico
Valor energético
93,00
%
5,71
g
1,43
g
Trazas
47,14
mg
22,86
mg
0,57
mg
245,71
mg
18,57
mg
128,57
UI
0,06
mg
0,03
mg
0,29
mg
47,14
mg
21,43
cal
92,00
%
5,71
g
1,43
g
Trazas
51,43
mg
41,43
mg
0,43
mg
205,71
mg
11,43
mg
42,86
UI
0,06
mg
0,03
mg
0,29
mg
57,14
mg
28,57
cal
91,00
%
5,71
g
1,43
g
Trazas
35,71
mg
41,43
mg
0,43
mg
230,00
mg
28,57
mg
1000,00
UI
0,07
mg
0,03
mg
0,29
mg
31,43
mg
28,57
cal
Adaptado de Gebhardt y Matthews, 1988.