Organo de consumo de zanahoria y sus partes

En términos prácticos, se considera a la raíz como el órgano de consumo de zanahoria; sin embargo, debe aclararse que el producto incluye una parte del hipocotilo, la cual se engruesa y tiene un desarrollo similar a la raíz primaria, con la que forma una unidad orgánica. La raíz primaria se elonga rápidamente posgerminación, alcanzando su largo máximo típico del cultivar (variable entre 3 y 30 cm) antes de un mes. Posteriormente se inicia una etapa de engrosamiento que resulta del desarrollo, a partir de la zona cambial del córtex, de floema secundario hacia el exterior y de xilema secundario hacia el interior. En ambos tejidos proliferan las células parenquimatosas, en las cuales se almacena sucrosa y otros azúcares de reserva que se usan para reiniciar el crecimiento en la segunda temporada. A su vez, estas células contienen pigmentos como clorofila, carotenoides (alfa y beta), antocianina y licopeno, cuya presencia y concentración relativa determinan el color de las raíces, que varía desde blanco a púrpura, predominando el anaranjado en la mayoría de los cultivares.

La apreciación de la zanahoria como producto de gran valor nutricional se debe al descubrimiento, en 1919, que los carotenoides son un aporte de provitamina A, la que se degrada a retinol o vitamina A en el organismo humano. Es más, dicha apreciación positiva se ha visto aumentada, especialmente a partir de la década de los '70, porque diversos estudios han demostrado que los alimentos ricos en pigmentos como antocianinas, carotenoides, clorofila y flavonoides, tienen la capacidad de prevenir ciertas enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y el envejecimiento celular, debido a sus propiedades antioxidantes. En el caso de zanahoria, los contenidos de carotenoides son entre 10 hasta 1.000 veces más altos que en la mayoría de las hortalizas, y esto aún puede ser superado con las líneas genéticas de mayor contenido que ya se han incorporado a nuevos cultivares disponibles. Los otros componentes se encuentran en lo que podría considerarse la composición típica de una hortaliza, con un alto contenido de agua y un bajo aporte energético, tal como se observa en el Cuadro a continuación, destacándose de todos modos el aporte de carbohidratos, niacina, y los minerales potasio y sodio.

Los usos de esta especie son muy variados. El producto natural, no procesado, es utilizado cocido en ensaladas frías o en guisos, y se reconoce una tendencia creciente a su uso en ensaladas crudas. En la agroindustria se le usa como materia prima para congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados y jugos. Además, se usa como fuente para extracción de caroteno, el que se emplea como colorante de margarinas y componente de raciones de ave, para intensificar el color de la carne y de la yema de los huevos.
  

Componente
Zanahoria Cruda
Contenido
Unidad
Zanahoria Cocida
Contenido
Unidad
Agua
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Calcio
Fósforo
Fierro
Potasio
Sodio
Vitamina A (valor)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido ascórbico
Valor energético
88,00
%
9,72
g
1,39
g
Trazas
26,39
mg
44,44
mg
0,56
mg
323,61
mg
34,72
mg
28.125,00
UI
0,10
mg
0,06
mg
0,97
mg
9,72
mg
41,67
cal
87,00
%
10,26
g
1,28
g
Trazas
30,77
mg
30,13
mg
0,64
mg
226,92
mg
66,03
mg
24.551,28
UI
0,03
mg
0,06
mg
0,51
mg
2,56
mg
44,87
cal
Adaptado de Gebhardt y Matthews, 1988.