Este manual electrónico de poscosecha se centra en el tratamiento de las principales hortalizas presentes en Chile, enfatizando en sus conceptos de calidad y problemas habituales. Sin embargo, los principios de poscosecha son universales y la mayor parte de la información entregada es de aplicabilidad general.
Los productos hortícolas se han separado en dos grandes grupos dependiendo de su época de crecimiento: las hortalizas de estación cálida, que son originarias de las zonas subtropicales o tropicales del mundo, requieren temperaturas relativas altas para su desarrollo; y las hortalizas de estación fría, que son originarias de las zonas templadas y requieren temperaturas relativas medias para su desarrollo; se incluye también una breve reseña de las principales especies que son usadas como hierbas aromáticas en Chile. Estas especies pertenecen a diversas familias y son producidas y comercializadas en estado fresco en pequeñas cantidades.
Para cada producto se entrega información básica resumida sobre las características cualitativas, características fisiológicas, condiciones óptimas de conservación, y los principales problemas que determinan el fin de su vida útil. En relación a estos aspectos se debe tener en cuenta lo siguiente para cada uno de ellos:
Calidad
La descripción de las características de calidad de los productos corresponde a aquellos más típicos en el mercado chileno. Se definen diversos parámetros objetivos como color, forma, tamaño (dimensiones y peso), sabor, etc. En cada producto se incluye al menos una imagen representativa de un producto de calidad para demostrar estos aspectos. La presencia de contaminantes visibles (suelo, insectos, pudriciones, etc.), contaminantes invisibles (residuos de pesticidas, inóculos de patógenos, etc.), daños físicos y daños químicos se consideran defectos o problemas de calidad en todos los productos y, por lo mismo, no se especifican en la descripción, excepto en casos especiales que lo ameriten.
Características fisiológicas
La descripción de las principales características fisiológicas de los productos durante poscosecha está basada en información publicada y datos propios.
La tasa respiratoria se expresa en mg CO2•kg-1•hr-1 a la temperatura óptima de conservación del producto. En general, se define como baja (≤ 10 mg CO2•kg-1•hr-1), media (entre 10 y 30 mg CO2•kg-1•hr-1) y alta (≥ 30 mg CO2•kg-1•hr-1). Se considera que esta generalización es adecuada en vista de las variaciones entre cultivares, estados de madurez, y otros factores.
La tasa de transpiración es conocida en pocas especies y en situaciones muy específicas. Por lo mismo, se define como baja, media o alta según la información recabada en diversas fuentes y, principalmente, según las observaciones empíricas de experimentos realizados en estos estudios.
La tasa de emisión de etileno se expresa en µL C2H4•kg-1•hr-1 y se define como baja (< 1 µL C2H4•kg-1•hr-1), media (entre 1 y 10 µL C2H4•kg-1•hr-1) y alta (≥ 10 µL C2H4•kg-1•hr-1), según datos obtenidos de diversas fuentes bibliográficas.
La sensibilidad a etileno se expresa en una escala de baja, media o alta según la información encontrada en la bibliografía.
Condiciones óptimas de conservación
El índice de madurez de cosecha que se señala para los distintos productos corresponde al más utilizado en Chile y que permite asegurar un producto de óptima calidad al momento de consumo. En algunos casos, como en ciertos frutos, el índice de madurez de cosecha puede ser distinto para asegurar una conservación más prolongada.
En Chile, la utilización de los métodos de preenfriado es más bien puntual, circunscrita a los productos de alto valor y más perecederos. Por lo mismo, se recomiendan uno o dos métodos que se consideran más apropiados para cada producto, aunque no se apliquen de manera habitual.
Las temperaturas y humedades relativas citadas para la conservación son las habituales de la literatura. Sin embargo, las respuestas de los productos son muy dependientes de los cultivares y la experiencia indica que, sobre todo en relación a las temperaturas, las condiciones óptimas pueden ser distintas según los cultivares y objetivos de la conservación. Esto es especialmente válido para las especies de estación cálida. Las condiciones citadas son para productos típicos y no consideran estas situaciones especiales.
El uso de atmósferas modificadas es ocasional en los productos hortícolas aunque está aumentando de manera progresiva, especialmente en productos en envases individuales. La utilización de esta tecnología sólo se justifica si existen beneficios biológicos que se traduzcan en mayor vida útil del producto durante la conservación y si existe beneficio económico en su utilización, aspecto que depende de situaciones puntuales.
La duración o vida útil de los productos en conservación ha aumentado con el mejoramiento genético, el citado en el manual es la duración máxima que poseen las especies.
Principales problemas en poscosecha
El descarte de los productos se produce principalmente por problemas puntuales, los más habituales son los que se muestras en el manual.
Finalmente, es necesario destacar que la información entregada corresponde a productos de una determinada especie, cultivar, estado de madurez y otras variables, los que han sido sometidos a experimentos de diferente grado de acuciosidad y significancia. Por lo mismo, la información sólo tiene un carácter general y no es necesariamente aplicable a todas las situaciones.